На данный вопрос в интернете есть очень много любительской, ничего не имеющей с достоверностью информации. Мы постараемся ответить на этот вопрос с профессиональной точки зрения.
Содержание:
Виды кристаллизации меда.
Кристаллизация меда в зависимости от температуры.
Качество меда кристаллизованного и жидкого.
Виды кристаллизации меда
Кристаллизация меда может быть:
1 крупнозернистой,
2 мелкозернистой,
3 салообразной.
Мед хорошего качества всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте.
Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда или объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы).
Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Поэтому мы видим начало кристаллизации меда именно снизу. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед. Например, липовый мед и донниковый мед обычно принимают кристаллизацию ближе к салообразному. А полевой мед и лесной мед ближе к мелкозернистой садке.
Кристаллизация меда в зависимости от температуры.
Большое влияние на темпы кристаллизации меда оказывает температура хранения сладкого продукта. Так, например,
1 Самый быстрый процесс кристаллизации меда наблюдается при температуре 13-14°. С повышением температуры процесс замедляется.
2 При температуре 27-32° процесс кристаллизации прекращается.
3 При температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным.
4 При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда, и кристаллизация проходит медленно.
Качество меда: кристаллизованного и жидкого.
Все описанные выше изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.
Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать.
Центробежный мед бывает:
1 очень жидкий — клеверный, акациевый;
2 жидкий — липовый мед, лесной мед, гречишный;
3 густой — одуванчиковый, эспарцетовый;
4 клейкий — падевый
5 студнеобразный — вересковый.
Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации. При этом цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром.
Хотим обратить особое внимание, что все выше перечисленные характеристики относятся к натуральному качественному цветочному меду. Физические свойства перегретого (нагретого в процессе переработки выше +40°) и незрелого (мед, собранный из незапечатанных сот) отличаются от описанного выше натурального продукта. Например, незрелый мед может забродить и расслоиться, а перегретый мед имеет более темный цвет и в процессе длительного хранения не кристаллизуется.
Оставить комментарий